Novas regras sanitárias para estabelecimentos de alimentos entram em vigor em fevereiro

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O Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo (CVS-SP) adiou para 1º de fevereiro de 2027 a entrada em vigor das novas regras sanitárias destinadas a estabelecimentos que produzem, manipulam e comercializam alimentos. A mudança busca ampliar o prazo para que os setores envolvidos revisem, organizem e implementem os procedimentos necessários para atender às exigências previstas na Portaria 03/2026. 

A nova norma, que substitui a Portaria CVS 5/2013, entraria em vigor, a partir do último domingo (4), após período de adaptação de 90 dias, mas acabou sendo adiado o seu funcionamento pelo Estado para o ano que vem. 

Entre as novas determinações estão a proibição de bisnagas de uso coletivo para molhos e condimentos, que deverão ser substituídas por embalagens individuais e descartáveis, além de regras sobre uniformes, proteção dos cabelos e restrições relacionadas ao uso de barba, cílios e unhas postiças. 

A norma também estabelece controles mais rigorosos de temperatura e monitoramento no recebimento, armazenamento e exposição dos alimentos, além de exigências para produtos a granel, culinária japonesa e serviços de delivery, incluindo controle de pH (potencial hidrogeniônico, acidez) do arroz, alertas sobre o consumo de alimentos crus ou mal cozidos e uso de lacre ou selo que indique eventual violação da embalagem e identificação de produtos prontos para consumo imediato. 

Estudar novas regras
Em Presidente Prudente, a Vigilância Sanitária Municipal (Visa) orienta os proprietários a aproveitar o período adicional para estudar a portaria e suas atualizações e identificar as exigências aplicáveis a cada atividade. 

A recomendação da Visa inclui revisar o Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), além de adequar rotinas de higiene, manipulação, armazenamento, preparo, conservação, transporte e exposição dos alimentos. 

“Este período representa uma oportunidade para que os estabelecimentos realizem as adequações de forma planejada, segura e responsável, contribuindo para a melhoria contínua das Boas Práticas e para a proteção da saúde da população”, salienta o supervisor da Vigilância Sanitária Municipal, Paulo Gonçalves Rosa Neto. 

As regras abrangem estabelecimentos comerciais de alimentos, como mercados, supermercados, mercearias, atacadistas, açougues, peixarias, hortifrútis, depósitos e outros; serviços de alimentação, como restaurantes, lanchonetes, bares, padarias, confeitarias, cozinhas industriais, buffets, serviços de alimentação para eventos e similares; e estabelecimentos que realizam atividades de recebimento, armazenamento, manipulação, preparação, fracionamento, distribuição, transporte, comercialização ou entrega de alimentos.